prenota_spazio

Anno 3°

venerdì, 14 dicembre 2018 - Recte agere nihil timere

Facebook Twitter YouTube

Garfagnana : villetta

Luca e Francesco, i due imprenditori della trota… garfagnina

martedì, 28 marzo 2017, 16:21

di andrea cosimini

Loro sono Luca Satti, 34 anni, e Francesco Satti, 26. Due giovani imprenditori garfagnini, entrambi di Sillicagnana, con un diploma da geometra in tasca e una passione sconfinata per la propria terra e i suoi prodotti tipici. I loro papà sono entrambi soci della cooperativa Garfagnana Coop. Così, dopo che nel 2011 l’unione dei comuni della Garfagnana decise di dare in gestione agli allevatori il Centro Unico Lavorazione della Trota a Villetta, venne chiesto loro se fossero stati interessati a rilevarne la gestione. Dal novembre 2015, quindi, Luca e Francesco hanno messo su una società, la Garfagnana Trote sas, ed hanno iniziato la gestione di questo centro con il chiaro scopo di valorizzare un’eccellenza della nostra terra: la trota garfagnina.

“Cerchiamo di far conoscere a tutti questo prodotto garfagnino – hanno esordito i due titolari – perché abbiamo notato che non viene molto considerato qua in zona. Riteniamo sia un problema di cultura. Fin da piccoli veniamo abituati a mangiare altri tipi di pesce: la sogliola, l’orata, il branzino. Invece la trota andrebbe fatta assaggiare anche ai più piccoli. Per questo il nostro primo cliente sono state le mense del comune di Lucca. E il prossimo anno ci piacerebbe entrare anche all’interno delle scuole della Garfagnana”.

Luca e Francesco prendono ispirazione da altre regioni d’Italia, come il Trentino Alto Adige, dove la trota ha assunto una connotazione centrale nella dieta locale e dove, più in generale, si è saputo valorizzare e promuovere meglio i prodotti tipici del posto.

“In Trentino – hanno commento i due – la trota ha un ruolo centrale. Loro hanno un fiume che attraversa la regione e così hanno deciso di puntare sui prodotti locali. Un po’ quello che stiamo cercando di fare, piano piano, anche da noi con il farro Igp. Ma in Trentino sembra di stare in un altro mondo. Noi siamo indietro anni luce”.

L’obiettivo di Luca e Francesco però è proprio questo: riuscire a valorizzare e promuovere questo prodotto tipico della Garfagnana. E, nel loro piccolo, sembra ci stiano riuscendo. Quattro sono i tipi di trota garfagnina che producono ed immettono sul mercato: la trota intera, solitamente rivenduta dalla grande distribuzione tramite il reparto pescheria; la trota eviscerata, realizzata semplicemente togliendo le viscere dal pesce; il filetto di trota fresco, sfilettato a mano o tramite la filettatrice; e, infine, il filetto di trota affumicato, un vero e proprio prodotto di nicchia che ha riscosso un notevole successo anche fuori dai confini garfagnini.

“Il filetto di trota affumicato – hanno spiegato i due titolari – ha riscosso un grande successo ogni volta che l’abbiamo proposto ad eventi culinari fuori dalla Garfagnana. Ad esempio al Salone del Gusto di Torino o alla Festa del Vino di Montecarlo. Vari chef hanno apprezzato il suo gusto e la sua bontà. Il sapore è simile a quello del salmone affumicato ed è davvero difficile capire la differenza. Personalmente però preferisco mangiare il filetto di trota perché so almeno come viene lavorato. Di solito richiede due giorni lavorazione: la trota viene prima uccisa, sviscerata, sfilettata, messa sotto sale e zucchero per tre ore e mezzo, sciacquata, asciugata, e messa una notte in cella; poi viene messa in forno, ad affumicare, con del legno di faggio e della farina di faggio. Infine viene rimessa una notte in cella e poi sotto-vuoto”.

La caratteristica che distingue la trota della Garfagnana dalle altre è proprio il suo colore bianco. Esistono anche tipi di trota “salmonata”, color arancione, ma non sono tipiche della Garfagnana. Per questo Luca e Francesco hanno deciso di concentrarsi solo sulla trota bianca. Per promuovere il marchio “Garfagnana” che, a quanto pare, riscuote sempre un notevole successo anche all’estero.

“Siamo molto legati al nome “Garfagnana” – hanno continuato i due imprenditori – perché il nostro obiettivo è far riscoprire la trota alla gente del posto e soprattutto farla conoscere alla gente di fuori. In base anche ai riscontri avuti dai ristoratori della nostra zona, la maggior parte dei consumatori di trota sono in realtà stranieri o, comunque, cittadini residenti in altre zone d’Italia. Sono soprattutto gli inglesi e i tedeschi ad andarne pazzi. Quando si vende un prodotto, fuori dai nostri confini, con il marchio “Garfagnana" questo si vende da sé”.

In Garfagnana, al momento, ci sono cinque allevatori di trote e sei allevamenti. Si trovano a Villa Soraggio (Flora Coop), Vagli e Villa Collemandina (Grassi), Fabbriche di Vallico (Malviventi), Sillico (Dini), Tereglio e Gallicano (Giovannetti). Gli allevamenti quelli più in alto, nelle zone più fredde, si dedicano in realtà solo alla nascita delle piccole trote (gli avannotti), portati fino ai 300 grammi, per poi spostarle più a valle perché l’acqua della zona è troppo fredda e rallenta la loro crescita. Per la grande distribuzione, solitamente, queste trote devono raggiungere infatti un peso di 350-700 etti. 

“Il vero problema però – hanno incalzato Luca e Francesco – è che manca la materia prima. Non ci sono trote. Questo perché la trota è un animale che risente del clima. La siccità rappresenta un problema perché nelle vasche le trote hanno meno ossigeno, meno cibo e quindi crescono meno velocemente. Quest’anno quindi paghiamo un po’ l’estate calda, asciutta e con poca acqua dell’anno scorso. Speriamo di riuscire a tornare a pieno regime, tempo permettendo, verso il mese di giugno”.

C’è anche un problema di mentalità. Da sempre, infatti, in Garfagnana si è preferito puntare sulla pesca sportiva nei laghetti piuttosto che sull’allevamento delle trote. E gli allevatori, forse per non rischiare, hanno sempre prodotto meno avannotti negli anni. Quando Luca e Francesco sono partiti con la loro attività, ad esempio, gli allevamenti della Garfagnana producevano solo al 30 per cento del loro potenziale. C’è da dire, però, che dopo l’apertura del macello anche gli allevatori si sono organizzati per aumentare la produzione.

“Nel nostro caso però – hanno specificato i due imprenditori garfagnini – noi non facciamo allevamento ma siamo un centro di lavorazione e commercializzazione del pesce. Ci occupiamo quindi dell’ultimo processo della filiera prima che il prodotto venga immesso sul mercato. Solitamente, l’allevatore viene da noi con il camion per scaricare le trote in una vasca esterna. Si tratta di pesce sporco che poi viene da noi stordito, attraverso uno “storditore” elettrico, ucciso e messo in acqua e ghiaccio. Quindi lo incassettiamo, apponendo un marchio che ne decreta l’origine (detto “branchiale”) e spedito sotto ghiaccio per la vendita al dettaglio, ma più che altro, per la grande distribuzione. La sera alle 18, noi stessi, andiamo a consegnare le trote con il camion anche fuori dai confini garfagnini”.

La qualità delle trote garfagnine, che i due titolari del centro di lavorazione si augurano possano diventare un giorno un prodotto Igp, è il vero marchio di fabbrica di questo prodotto. Un prodotto fresco, salutare (ricco di Omega 3) e buono da mangiare. Le ricette variano dai crostini con trota affumicata e burro, alla pasta con trota e panna, fino al carpaccio di trota con verdure o il filetto fresco con capperi e pomodori. Alcune di queste ricette si possono assaggiare all’osteria “Le Verrucole”, gestita sempre da Garfagnana Coop, nella frazione di Verrucole a San Romano in Garfagnana. Ma è soprattutto la qualità di allevamento a fare la differenza.

“Da noi la trota sta bene nelle vasche – hanno concluso Luca e Francesco -. Non facciamo allevamenti intensivi. La trota vive bene, perché nelle vasche le trote non si ammassano, e quindi ha anche una qualità maggiore. C’è poi il fatto che la nostra è stata riconosciuta come area indenne da determinate malattie proprio per la qualità della nostra acqua, pertanto non vengono somministrati antibiotici. Le trote morte nelle nostre vasche infatti si contano sulle dita di una mano. Ci sono pochi posti in Italia come il nostro. E questo riconoscimento come area indenne è stato ottenuto grazie all’associazione Allevatori Trote della Garfagnana in collaborazione con l’Università di Firenze e, in particolare, con la dottoressa Parisi”.

 


Questo articolo è stato letto volte.


prenota_spazio


tuttonatura2016


notini


prenota_spazio


Altri articoli in Garfagnana


puntoeacapo


giovedì, 13 dicembre 2018, 16:16

Maltempo, scatta l'allerta vento

Masse d'aria fredda di origine continentale continuano ad affluire sulla Toscana favorendo deboli nevicate fino a bassa quota in Appennino. Da nord-est atteso l'arrivo di venti di Grecale da moderati a forti


giovedì, 13 dicembre 2018, 16:04

Gli alunni delle scuole di Villa Collemandina a lezione di sicurezza dagli Autieri

Questa mattina, il presidente Massimo Turri assieme alla responsabile del gruppo di Villa Collemandina Maria Teresa Nelli, e ad un buon numero di volontari del territorio, hanno incontrato gli alunni delle scuole elementari del capoluogo e di Corfino


Prenota questo spazio


giovedì, 13 dicembre 2018, 14:41

Disservizi Ctt Nord, Montemagni (Lega): "Viaggiare prima dell'alba su bus gelati non è accettabile"

Elisa Montemagni, capogruppo in consiglio regionale della Lega, interviene dopo le denunce fatte dai sindacati dei trasporti sui disagi per i lavoratori che si spostano sulla tratta Piazza al Serchio - Diecimo


giovedì, 13 dicembre 2018, 11:38

Rsu Fistel Cisl-Cgil-Ugl: “Pullman inadeguati e disagi per i lavoratori”

Ancora disagi per i lavoratori che si spostano sulla tratta Piazza al Serchio - Diecimo. Le rsu Fistelcisl Cigl e Ugl tornano a denunciare gravi disservizi sui mezzi fatiscenti della vai bus, l’ultimo dei quali la mancanza del riscaldamento nelle fredde mattine di dicembre


giovedì, 13 dicembre 2018, 09:26

"I lavoratori e le lavoratrici Ctt Nord sono allo stremo": la denuncia dei sindacati

Cgil, Uiltrasporti e Faisa Cisal denunciano un'escalation di episodi di aggressione verbale e fisica da parte degli utenti nei confronti del personale tutto di Ctt Nord, acuiti dai numerosi disservizi che quotidianamente si presentano sulle linee di Tpl della provincia di Lucca


giovedì, 13 dicembre 2018, 08:51

Mercatino di Natale per le vie di Camporgiano

Domenica 16 dicembre, in occasione della tradizionale festa di S. Lucia, a Camporgiano torna l’appuntamento con il “mercatino di Natale”, distribuito lungo le vie del paese. Tale giornata, organizzata dal Centro commerciale naturale di Camporgiano e in collaborazione con il locale comune, la Pro Loco e l’Ascr Camporgiano, inizierà a...