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Rubriche : una finestra su roma

Garfagnana-Roma, arriva il gemellaggio culinario

mercoledì, 4 settembre 2019, 08:39

di barbara ruggiero

I sapori della Garfagnana sbarcano a Roma a pochi passi dalla città del Vaticano. Lo chef Gabriele Bonci, “l’enfant prodige” della cucina biodinamica, profondo conoscitore del territorio apuano, amante delle materie prime grezze della Garfagnana, inaugurerà fra poco, accanto all’ingresso del suo laboratorio di via Trionfale 30, un tavolo sociale simile ad un piccolo ristorantino. Qui si mangeranno specialità garfagnine rivisitate in salsa romana, come i supplì al farro, un’invenzione che nella capitale è destinata a sfondare, visto che già vanno a ruba, nel suo panificio accanto al nuovo locale.

La storia di Gabriele Bonci è una scalata inesorabile verso il mondo stellato della cucina d’eccellenza. Romano, 42 anni, apre nel 2003 un piccolo locale di 30 metri quadri davanti alla stazione della metro Cipro a Roma, il Pizzarium, e il pubblico risponde entusiasta, adora la sua pizza. La fila fuoriesce dal negozio, i turisti restano in attesa per ore, il successo è alle porte.

I suoi impasti sono riconosciuti ovunque come “veri e propri capolavori”, non a caso il suo soprannome nell’ambiente culinario è Michelangelo. La sua teglia “è una vera opera d’arte”, dove vengono esaltati “il gusto e la bellezza delle materie prime”.

Nel 2009 approda alla Prova del Cuoco condotto da Antonella Clerici con una rubrica fissa, ci resterà per sei anni fino al 2015, confermando così la sua fama di pizzaiolo più famoso della tv.

Nel 2015 apre un panificio a via Trionfale, sempre a Roma, la creatività e il talento dello chef permettono una nuova produzione di pane, focacce, panini, carni e bolliti.

Ma lo sguardo di Bonci è già rivolto oltre oceano, lavoratore infaticabile strizza gli occhi a Chicago, dove apre ben due pizzerie e gli americani impazziscono. A Lucca sbarca col Pizzarium nel 2017.

Uno dei segreti dell'enorme successo della pizza Bonci è la scelta degli ingredienti. Tutte le farine utilizzate nella preparazione sono biologiche, ricche di fibra e di germe, macinate solo con pietra naturale. Come per il pane così per le pizze, Bonci utilizza non solo grano ma anche farro e altri cereali: la pizza è croccante ma leggera, in grado di esaltare il gusto degli altri ingredienti.

L’amore per il territorio garfagnino nasce quando, qualche mese fa, rimane folgorato dalle Alpi Apuane e da Careggine. Qui il panificatore e pizzaiolo romano ha stretto un bel sodalizio con i ragazzi di Maestà della Formica, il bisogno di tranquillità e di conoscere le materie prime è una necessità primaria per una superstar come Bonci.

Gabriele Bonci ha fatto di più per il piccolo borgo, come racconta Mario Puppa, l’ex sindaco di Careggine:

“E’ venuto qui in marzo per attivare il progetto del rifugio Alpi Apuane, è stato accolto con timidezza e curiosità dagli abitanti. Ha organizzato nel mese di agosto una pizza gratis per tutti i cittadini nei locali della palestra, ha preparato 100 kg di impasto, 100 kg di pomodoro, ha utilizzato per i condimenti della maxi pizza tutti i prodotti locali a chilometro zero del nostro territorio. Una festa meravigliosa, ha lavorato da solo con grande entusiasmo. I prodotti come quelli della macelleria di Ernesto e il farro di Recina andranno nel ragù dei suoi supplì e nelle minestre in tutto il mondo. Un’ attenzione per i produttori locali e un grande amore per un borgo che oggi lo ritiene un amico, uno di noi”.

Tra pochi giorni, dunque, aprirà la sua ultima creatura a Roma, un piccolo tavolo sociale per i suoi affezionati clienti. Protagonista principale del menu del mini ristorante di Bonci sarà il pollo fritto e gli ambiti supplì di farro.

Non mancheranno le pizze al padellino, ossia proposte di pizza contemporanea e, due o tre giorni a settimana, quando Bonci sarà a Roma, sarà lui stesso a sorprendere i clienti con i piatti del Rifugio Alpi Apuane di Careggine: "Ci sarà la Garfagnana nei piatti, con la polenta, con il farro", racconta lo stesso chef. Intanto i ragazzi al lavoro nel panificio accanto sono molto indaffarati e dicono: “Purtroppo non siamo mai stati in Garfagnana, ma conosciamo bene i suoi prodotti, sono super”. Non resta che attendere l’inaugurazione, sarà lo stesso Bonci a comunicarcelo sui canali social.


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