Lei si chiama Elena Romani, ha 70 anni e da circa mezzo secolo da quando, cioè, si è sposata, si occupa della cucina del ristorante Il Guercio sulla via per Camaiore al numero civico 3412. Dapprima con il marito Franco, scomparso alcuni anni fa, poi con i figli Franca e Antonio e, infine, con quest'ultimo con il quale divide, oggi, un'avventura gastronomica nata, addirittura, prima della guerra.
De Il Guercio abbiamo già scritto, ma di Elena Romani poco o nulla e, dei suoi tordelli, ancora meno. Sì, perché se c'è qualcuno che ancora non li ha assaggiati o che, magari, li ha assaggiati, ma è parecchio tempo che muore dalla voglia di gustare un piatto genuino e ricco di passione, beh, è venuto il momento di tornare là, per lui, dove tutto è cominciato.
I miei tordelli? - esordisce Elena mentre pranza al termine dell'ennesima domenica di fatica culinaria - Hanno un pregio: se ne possono mangiare anche 100 e non scherzo mi creda, senza appesantirsi. Le confesso che io non sono mai stata una grande degustatrice di questo piatto che, però, mi ha fatto innamorare quasi subito, non appena, cinquant'anni fa, io e mio marito decidemmo di occuparci della locanda della sua famiglia, appunto, Il Guercio. Io mi ero da poco sposata, appena diciannovenne e non avevo grande pratica di ricette. Devo dire che, in questo e nella preparazione dei tordelli lucchesi, fui aiutata da mia suocera Giulia e dalla nonna di mio marito Fernanda che mi volevano bene come a una figlia. Da allora la preparazione dei tordelli fatti in casa, sia come pasta sia come ripieno, è diventata un rito che compio almeno un paio di volte alla settimana e ogni volta ne faccio anche più di mille. E' un lavoro che richiede tempo e, in particolare, tanta passione, tutte cose che sono indispensabili per avere un risultato buono.
Noi questi tordelli li abbiamo voluti mangiare e, sia pure senza arrivare a 100, ma molti, molti di meno, non ce ne siamo nemmeno accorti. Delicati, digeribisilissimi, la pasta non è un mattone, ma un velo che non violenta, ma esalta il sapore del ripieno. Già, il ripieno... Elena Romani non ha problemi né segreti da nascondere, ma confessa che il ripieno è, certamente, la chiave di volta. Pensate che quando la signora Romani si mette al tavolo per preparare i tordelli da servire ai propri commensali, inizia un rito che richiede partecipazione emotiva e competenza oltreché dimestichezza con spezie, carni, brodo e quanto serve.
Cominciamo, allora, dagli arrosti misti: manzo, maiale, coniglio e pollo. Cucinati, appunto, arrosto con sale, pepe, aglio, rosmarino e salvia. Quindi, il bollito: muscolo magro, spicchio di petto e osso per il brodo. Infiliamoci, anche, cipolle, sedano e carote. Sia per i pezzi da fare arrosto sia per quelli con cui fare il bollito, Elena presta particolare attenzione a rimuovere il grasso. In una padella fa rosolare la bietola e del prezzemolo col burro. E tiene pronta una fetta di mortadella per il ripieno.
A parte uova, formaggio parmigiano, formaggio pecorino, sale, pepe, timo e noce moscata. In una ciotola contenente il brodo mettere in ammollo un po' di pane cosiddetto di ieri. dopodiché si procede, quando è tutto ok, a fare il ripieno.
La pasta, rigorosamente casalinga, viene preparata con farina e uova in quantità previste dalla bisogna.
Al Guercio potete fare anche una sfida all'ultimo tordello senza correre il rischio di sentirvi male. Noi, però, abbiamo voluto assaggiare anche una specialità di Antonio Corradi, il flan di funghi porcini che è roba da leccarsi i baffi e chiedere il bis. Poi, come al solito e avendo anche ospiti al seguito, le inimitabili ribs o costine di maiale che lo stesso Antonio marina all'interno di una botte di legno per 60 giorni, 30 giorni per lato, e poi mette sottovuoto per servirle scottandole leggermente al momento della preparazione. Sono fantastiche e le dovete provare. Antonio Corradi, un passato recente da portiere professionista, ha voluto approfondire tutto ciò che riguarda la frollatura della carne e la sua conservazione oltreché la sua preparazione. E i risultati si vedono. Provate anche la tagliata alla rucola e grana e fatevi portare le patate fritte come accompagnamento.
Il tutto annaffiato da un rosso Urlo di Lupo della tenuta Maria Teresa duchessa di Lucca.
Dimenticavamo il pesce, che Corradi va a prendere quattro volte a settimana al mercato di Livorno. Noi, però, non resistiamo al richiamo della cucina lucchese di mamma Elena.
Ristorante IL GUERCIO
